|
Yến sào là một thứ đặc sản của tự nhiên được con ngưọi khai thác từ khoảng thế kỷ 16. Tổ yến là sản vật quý hiếm, đồng thọi lại là vị thuốc được các danh y phương Ðông tôn vinh như một loại thần dược đầy bí ẩn mà con ngưọi đến nay vẫn chưa hiểu được vì sao...<�xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Loài chim yến nào có "yến sào"�
Theo các nhà nghiên cứu, "chim yến" cho tổ "yến sào" là loài chim rất độc đáo, chúng không đi bộ hoặc đậu lại bất kỳ ở đâu ngoài tổ của mình. Chúng kiếm mồi trên không trung và phải là mồi đang sống. Hiện nay trên thế giới đang có khoảng 96 đến 100 loài chim yến. Riêng chim yến cho tổ "yến sào" ăn được khoảng 16 loài, chúng có khả năng phát ra âm thanh dò đưọng để bay lượn trong hang tối như loài dơi. Tổ của chim yến làm bằng nước bọt trộn lẫn với các sợi cọ và lông chim. Ðây là loại tổ yến còn gọi là "yến sào" có thể ăn được bằng cách nấu thành súp yến. Tổ yến màu sẫm có đến 90% nước bọt và khoảng 10% tạp chất khác. Khi làm yến sào ngưọi ta phải cẩn thận nhặt những sợi lông và tạp chất ra khọi tổ, sau đó sấy khô tạo thành những tổ yến màu trắng rất sạch sẽ để đưa ra thị trưọng. Chim yến cho tổ yến sào màu trắng có 8 loại được phân bổ theo vùng địa lý. Ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Ấn Ðộ - chim yến Ấn Ðộ có trọng lượng khoảng 11gr; Malaysia thưọng có trọng lượng từ 17 - 22gr. Yến Việt Nam và Indonesia nặng từ 12 - 20gr... Chim yến hàng hiện nay chỉ có ở vùng Ðông Nam Í. Khoảng đầu thế kỷ 19, các nhà nghiên cứu ngưọi Châu Âu đã đến thám hiểm khu vực này và phát hiện loài chim yến nhọ có tổ "yến sào". Họ đặt tên là "loài chim kiếm mồi trên không". Hoặc một số ngưọi gọi là "chim yến tổ trắng". Chim yến có tổ ăn được chỉ tập trung ở Sri Lanka, tây nam Ấn Ðộ hoặc Indonesia, Malaysia, Brunei, Philippines, Campuchia và Việt Nam. Ở nước ta, chim yến làm tổ ở các đảo trong vịnh Hạ Long, Quảng Bình, Ðà Nẵng (cù lao Chàm), Quảng Ngãi (Sa Huỳnh), Bình Ðịnh (bán đảo Phương Mai), Khánh Hoà, Phan Rang, Kiên Giang và Vũng Tàu, Côn Ðảo... ước tính số lượng chim yến hiện nay lên đến hàng triệu con.
Ðọi sống chim yến
Như chúng ta đã biết, trọng lượng một con chim yến ở Việt Nam nặng từ 15 đến 20gr. Không quá chênh lệch giữa chim bố và chim mẹ. Do được sống ở trong vùng nhiệt đới luôn có thức ăn là côn trùng bay trong không khí nên chim yến ít thay đổi trọng lượng cơ thể giữa các mùa. Qua nhiọu đọ tài nghiên cứu vào những năm cuối thế kỷ 20 cho thấy tất cả loài chim yến nhọ, "yến sào" đọu ăn côn trùng sống đang bay trong không khí như ong, kiến, mối, ruồi, muỗi, bọ rầy, bọ rùa, chuồn chuồn, bướm và những loài côn trùng tí hon khác. Chim yến rọi hang đi kiếm ăn từ 5 giọ sáng đến 20 giọ tối mới vọ hang động của mình. Như vậy chúng có thể bay liên tục không nghỉ từ 12 - 15 giọ và bay với quãng đưọng xa 300 - 400km. Chim non được bố mẹ cho ăn ngày 3 lần, mỗi cục mồi sống nặng từ 0,6 - 1gr, trong đó chứa khoảng 250 - 350 con côn trùng nhọ đang sống hoặc còn tươi nguyên để mớm cho lũ con của mình. Bởi vì nếu tính toán số lượng bọ rầy và các loại côn trùng hại lúa khác mà chim yến tiêu diệt là rất lớn. Ở miọn Trung từ Khánh Hoà đến Bình Ðịnh, và Quảng <�xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />Nam Ðà Nẵng.
Tổ yến "yến sào"
"Yến sào" chính là "tổ yến", có nơi còn gọi là "tai yến" vì tổ yến giống như một vành tai. Khi vào mùa làm tổ, yến bố mẹ chọn được vị trí ưng ý cho mình, sau đó làm dấu và tiến hành xây tổ. Khi tuyến nước bọt của chim tiết ra chất sợi trong suốt, chúng dùng lưỡi của mình để xây tổ lên vách đá. Nước bọt vừa ra khọi miệng, gặp gió sẽ khô cứng ngay. Chim làm tổ trong một thọi gian nhất định. Vào khoảng tháng ba, tháng tư âm lịch tuyến nước bọt của chim yến bố mẹ phát triển mạnh, lượng nước bọt tiết dịch nhiọu, do đó kích thước tổ yến lớn lên nhanh chóng. Khi chiếc tổ đã hoàn thành, chim bố mẹ nằm vào lòng tổ để quẹt nước bọt lên mép tổ, sau đó là lòng tổ tạo ra một lớp xốp mịn để đẻ trứng. Tổ chim yến làm lần đầu kéo dài trong 4 tháng, bị thợ yến khai thác, chim lại làm tổ lần 2, 3 khoảng 1 tháng. Tổ yến thưọng có màu trắng hoặc hồng, đọ. Theo các nhà khoa học thì màu sắc của tổ không liên quan đến bản thân con chim bố mẹ mà chủ yếu là do môi trưọng. Tổ yến Khánh Hoà có khối lượng nhọ hơn tổ yến Bình Ðịnh và Ðà Nẵng. Ở Bình Ðịnh, Xí nghiệp khai thác yến sào Quy Nhơn khai thác lần đầu vào tháng 4. Mỗi năm bình quân thu hoạch 3 lần. Thông thưọng ở mỗi hang yến có khoảng 2.000 - 3.000 tổ. Hang càng ít tổ thì mật độ tổ yến cách nhau càng thưa cũng như loài ong, khoảng cách của tổ yến trong mỗi hang cho thấy loài chim yến cũng khá kỷ luật trong việc xây dựng quy hoạch nơi ăn chốn ở của mình.
Tổ yến thật và giả
Trên thế giới có 3 loại chim yến có tổ có thể ăn được. Tổ yến màu trắng hoàn toàn được kết bằng nước bọt của chim yến hàng. Tổ yến đen gồm 10% lông cơ thể và 90% còn lại là nước bọt của chim bố mẹ. Loại thứ 3 là tổ yến rêu, rác lẫn nước bọt chim yến cùng trộn lẫn và gắn kết với nhau. Ngoài ra ở Trung Quốc có một loại yến có tên khoa học là "yến hông trắng" tổ rất lớn, gồm 90% là tạp chất và chỉ có 10% là yến sào. Tại các hang yến ở Vân Nam (Trung Quốc) ngưọi ta vẫn thu hoạch tổ loại chim yến này. Cứ một tổ yến họ thu được 10gr sợi bọt yến sào. Hiện nay ngưọi ta cũng chưa biết giá trị thực của loại yến này như thế nào, vì vậy rất dễ bị nhầm lẫn khi chọn mua tổ yến trên thị trưọng. Ðối với yến sào tổ nhọ, loại yến 100% là nước bọt của chim yến được phân loại theo kích thước, màu sắc, phẩm chất khác nhau và tất nhiên giá trị cũng khác nhau. Yến loại 1 gọi là "yến quan", nặng từ 6-7gr, giá thị trưọng khoảng 35-40 triệu đồng 1kg; tổ "yến thiên" nặng từ 6-7gr, giá cả tại thị trưọng Hồng Kông từ 30-35 triệu đồng cho 1kg; tổ "yến bài" nặng từ 3-5gr, giá 25-30 triệu 1kg; "yến vụn" là các mảnh vỡ của tổ yến lẫn tạp chất giá khoảng 10-15 triệu/kg. "Yến địa" là loại tổ yến dính nhiọu tạp chất và lẫn phân chim cũng có giá từ 8-10 triệu đồng/kg. Loại tổ yến đã qua tinh chế, ngưọi ta chế biến thành sợi và ép lại thành bánh nhọ, có giá từ 15-20 triệu đồng/kg. Ðặc biệt, tổ yến màu hồng, yến huyết, chất dinh dưỡng cực lớn, do đó giá trị tại thị trưọng từ 40-50 triệu đồng/kg.
Làm sao phân biệt�
Ðể tránh "tiọn mất tật mang", các chuyên gia đã có một số kinh nghiệm như sau: Cần quan sát tổ yến thật bằng mắt một lần trong đọi. Thông thưọng yến sào vẫn được bán trong các siêu thị lớn, hoặc nhà hàng, khách sạn và cơ sở sản xuất, chế biến yến sào. Vọ màu sắc, yến thật, loại yến trắng màu đục ngà, có lúc hơi ngả màu vàng vì ngấm nước biển. Loại tổ yến thật thưọng có màu vàng da cam, màu đọ, hoặc đọ da cam. Tổ yến giả thưọng có màu sắc trắng, trong đó được làm bằng chất aga (rau câu) hoặc bằng keo agenat trộn lẫn với tinh bột mì (sắn). Vọ mùi vị, tổ yến thật có mùi vị tanh, mùi ẩm mốc. Tổ yến giả rất khó đạt được thứ mùi vị đặc trưng này, chúng thưọng có mùi lạ, hăng hắc hoặc mùi khác với yến thật. Khách hàng khi mua yến cần thử bằng cách ngâm một ít yến vào nước. Nếu tổ yến giả các loại tinh bột, khi gặp nước sẽ nhão ra. Tổ yến thật khi ngâm hoặc nấu đọu không tan nhão, mà từng sợi yến vẫn nguyên vẹn. Một cách nữa là lấy tổ yến cho vào dung dịch iốt, nếu là giả sẽ chuyển sang màu xanh, do tinh bột tác dụng với iốt biến thành màu xanh. Ðối với yến huyết - yến sào có màu đọ, hồng thì khi nhúng một ít vào nước trà (chè xanh) nếu gặp yến giả nhuộm oxyt sắt thì chúng sẽ phản ứng hoá học và đen sẫm lại. Hoặc khi ngâm trong nước, tổ yến giả nhuộm phẩm màu sẽ bị mất màu, tan trong nước, còn tổ yến thật dù có đem nấu chín trong nước sôi 1000C vẫn còn nguyên màu sắc.
Nguyễn Tấn Tuấn
|
